레토르트의 살균 공정 분석

레토르트는 살균 팬 또는 살균기라고도 하며, 포장 식품의 고온 살균을 위한 식품 산업의 핵심 장비입니다. 살균 과정에는 여러 가지 핵심 매개변수와 단계가 포함됩니다. 다음은 이 살균 과정에 대한 자세한 분석입니다.

I. 살균 원리

레토르트는 고온, 고압 환경을 만들어 미생물 세포의 단백질 구조를 파괴하여 변성 및 응고시켜 생물학적 활성을 상실하고 살균 목표를 달성합니다. 구체적인 프로세스는 다음과 같습니다.

가열 단계: 살균할 식품을 특수용기에 넣은 후 레토르트에 넣고 밀봉합니다. 가열은 증기나 기타 열원을 통해 이루어지며, 레토르트 내의 압력이 점차 상승하고 그에 따라 온도도 상승합니다.

단열 단계: 미리 정해진 살균 온도에 도달하면, 일정 시간 동안 일정한 온도와 압력을 유지하여 미생물이 완전히 죽었는지 확인합니다.

냉각 단계: 살균 후 냉각시스템을 통해 냉각시켜 과열로 인한 식품의 변질을 방지합니다.

2세. 살균 방법

다양한 열전달 방법에 따라 레토르트의 살균 방법은 다음과 같은 범주로 나눌 수 있습니다.

1. 온수순환 살균

원칙: 음식물을 뜨거운 물에 완전히 담그고, 뜨거운 물이 레토르트 내에서 순환하여 균일한 가열을 달성합니다.

형질: 열 분포가 균일하여 다양한 식품 포장에 적합합니다.

2. 물 분사 살균

원칙: 뜨거운 물을 노즐이나 스프레이 파이프를 통해 음식 표면에 분사하여 완전하고 빠르고 안정적인 가열을 달성합니다.

형질: 온도가 균일하고 모서리가 없으며 가열 및 냉각 속도가 빠르므로 특히 부드럽게 포장된 식품에 적합합니다.

3. 증기 살균

원칙: 증기를 직접 주입하여 온도를 높이고, 증기의 잠열을 살균에 이용합니다.

형질: 가열속도는 빠르지만, 열분포가 고르지 않을 수 있으며 차가운 부분이 있을 수 있습니다.

4. 스팀-에어 믹싱 살균

원칙: 이 방법은 증기 살균과 공기 보조 가열을 결합한 것입니다. 압축 공기를 레토르트에 주입할 수 있으며, 독특한 터빈 팬이 회전하여 차가운 공기 덩어리를 분해하여 증기와 공기의 혼합물이 레토르트에서 순환하도록 합니다.

형질: 차가운 공기를 배출하기 위해 증기가 필요하지 않습니다. 절대적인 차가운 지점이 없으며 살균 단계 동안 열 분포는 ±0.5°C 이내로 제어됩니다. 환기 터빈 팬은 레토르트의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 증기-공기 혼합물을 강제로 보내 모든 제품을 완벽하게 덮고 환기 시스템 불안정 문제를 피하며 약 15% 이상의 증기를 절약합니다.

3세. 프로세스 매개변수 제어

레토르트의 살균 효과는 여러 가지 공정 매개변수의 영향을 받는데, 주로 다음과 같은 측면을 포함합니다.

1. 온도

살균 온도는 미생물 사멸률에 영향을 미치는 주요 요인이며, 식품의 종류와 포장 형태에 따라 정확하게 제어되어야 합니다.

일반적으로 121°C 이상이며, 음식마다 차이가 있습니다.

2. 압력

압력은 증기의 포화 온도와 식품의 열전달 효율에 영향을 미칩니다.

균일한 온도를 보장하려면 일정한 압력을 유지해야 합니다.

3. 시간

살균 시간은 식품의 열 침투, 미생물 오염 정도 등의 요인에 따라 결정되어야 합니다.

시간이 너무 짧으면 살균이 불완전해질 수 있고, 시간이 너무 길면 식품의 품질이 떨어질 수 있습니다.

4. 제어 방법

레토르트의 제어방법은 수동, 전기식 반자동, 컴퓨터식 반자동, 컴퓨터 전자동 제어로 구분된다.

컴퓨터 전자동 제어형은 살균 과정을 정확하게 저장할 수 있으며, 온도 제어 정확도는 ±0.1°C에 도달하여 살균 효과의 표준화와 통일성을 보장합니다.

4.4.. 식품 살균에의 응용

레토르트는 통조림 식품, 소프트 포장 식품, 간식 식품의 살균과 같은 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 다양한 식품 유형과 포장 형태에는 다른 살균 방법과 공정 매개변수가 필요합니다. 예를 들어:

통조림 식품: 증기 살균이나 뜨거운 물 순환 살균은 캔 안의 음식을 균일하게 가열하고 캔이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 자주 사용됩니다.

연질 - 포장 식품: 물 분무 살균이 주로 사용됩니다. 노즐이나 분무 파이프를 통해 균일한 가열이 이루어져 가방 파손을 방지합니다.

간식 식품: 식품의 특성과 포장형태에 맞게 살균방법을 선택하여 식품의 영양분과 맛을 보존합니다.

V. 레토르트의 선택 및 유지 관리

1. 선택

생산 규모, 식품 유형, 포장 형태에 따라 적합한 레토르트 모델과 살균 방법을 선택하세요.

장비의 제어 방법, 온도 제어 정확도, 안전 성능 등의 요소를 고려하세요.

2. 유지

레토르트의 견고성, 압력계, 안전 밸브 등 주요 구성품을 정기적으로 점검하세요.

레토르트 내의 하수와 먼지를 청소하여 장비를 깨끗하고 건조하게 유지하세요.

잘못된 조작으로 인한 장비 고장이나 안전 사고를 예방하기 위해 작동 절차를 따르세요.

레토르트의 살균 공정은 식품 안전을 보장하는 데 중요한 고리입니다. 온도, 압력, 시간과 같은 공정 매개 변수를 정확하게 제어하고 다양한 살균 방법을 결합함으로써 식품의 미생물을 효과적으로 죽이고 식품의 유통기한을 연장하며 소비자의 건강을 보장할 수 있습니다.